虽然我为大家分享了很多次关于泡芙制作的内容，但是依然没法面面俱到的为大家戳中每一个痛点，所以导致有些问题依然存在，制作难题仍待解决……
所以这一次，从泡芙制作过程中实际遇到的难题出发，提出问题，并解决问题！！
一、制作泡芙的重点有哪些？
找到泡芙制作过程中最重要的关键点，才是发现问题的第一步。
1、充分煮沸后，再加低筋粉
面粉中的淀粉含量遇水后再加热，会变得十分黏稠，黏稠的面粉可以使馅皮充分的膨胀，表面起膜，中间形成空心。所以将奶油、水和食盐充分煮沸后再加入低筋面粉，面粉会迅速热化变得容易黏稠；没有煮沸就加入面粉，是膨胀不起来的原因之一。
2、面糊的加热时间要适度
加入低筋粉后，通过加热会使淀粉更容易黏稠。淀粉黏稠最适合的温度在80℃左右，温度不够、加热时间过长都容易造成膨胀不起来。
3、通过鸡蛋液的调节，达到合适的硬度
鸡蛋液主要发挥着使面糊膨胀起来的作用。如果鸡蛋液的量太少则会膨胀不充分，太多了则会使面糊起皱，同样导致膨胀失败。所以在最后的时候要一点点的加入鸡蛋液进行微调，合适的硬度才是关键。
4、烘烤期间不要打开烤箱
馅皮是通过烤箱的热度进行膨胀。如果烘烤期间打开烤箱，会使冷空气进入，致使馅皮立刻塌陷，即使再次烘烤也膨胀不起来，所以烘烤期间千万不要打开烤箱。
5、卡仕达酱用大火短时间内煮好
卡仕达酱制作的基本原则是“用大火在短时间内煮好”。如果用小火慢慢煮，面粉的稠度就会像浆糊一样，黏塌在卡仕达酱上面；如果煮的时间不足，会残留着生粉的味道，因此要准确的掌握火候。
这5点，就是泡芙在制作过程中一定要重点关注的地方，也是容易产生问题的地方，就比如鸡蛋液增减用量的问题。在加入鸡蛋液混合搅拌之后,一定要确认面糊的硬度。
确认方法
用橡胶刮刀慢慢的捞起面糊，顺着橡胶刮刀的角度让面糊滑落下来，留在橡胶刮刀上的面糊要呈倒三角的状态是最好的。
失败案例：
01.用刮刀捞起时，一直不掉落，或者掉落后也是干巴巴的过硬状态。如果以这种状态去烘烤，那么馅皮的膨胀度就会变差，造成开裂。
02.用刮刀捞起来的面糊，如果是“丝带状往下淌”的状态，就是鸡蛋液加入过多的表现。如果以这种状态去烘烤，那么馅皮不仅不会膨胀，还会呈现塌陷状。
（鸡蛋液加入过多导致的面糊过稀是没法挽救的。）
二、不同材料都有哪些功能？
既然鸡蛋液的用量会造成这样的影响，那么配方中其他的材料，又是否会有这样呢？
1、无盐黄油
黄油可以让馅皮在膨胀时有收缩弹性，而且在烘烤时能够增加风味。
2、食盐
食盐不仅有添加味道的作用，还能辅助提取低筋粉中的面筋，所以少量加入。
3、低筋面粉
馅皮就是将低筋面粉通过搅拌至黏稠后形成的面筋，从而达到膨胀的效果，低筋面粉还会给泡芙面糊增加稠度的作用。
4、鸡蛋
加入鸡蛋的面糊使用烤箱加热时，通过水蒸气的膨胀会变得更加饱满。
当然即使知道操作的重点，如果没有落地到某个问题，也是让人无法看的清晰，对于失败的原因，我们应该从失败案例中找答案！
三、泡芙皮不膨胀
1）、出现这种情况，就一定要考虑：
1、奶油和水是否在充分煮沸后才加入低筋面粉？
2、加热时间是否为20~30秒？
3、加入的鸡蛋液是否使面糊的硬度刚好合适？
这几个关键点，基本上就是馅皮不膨胀的主要原因了。
2）、馅皮膨胀度很小，而且坑坑洼洼
原因是鸡蛋液加入的量太少，面糊过度干硬。
四、从烤箱拿出后就塌陷
原因是烘烤不足
泡芙在烘烤时，烤制七成时面糊就已经充分膨胀了，而且也有了烘烤色泽，但是裂缝依然还是白色，面糊中间也还是非常柔软的状态。这时候从烤箱中拿出来，接触到外面的冷空气，就会立刻塌陷变瘪。
解决方法是：
使裂缝也有烘烤的色泽的时间大约需要10min，烘烤至干脆的状态后就不会变瘪了。用手指轻敲刚烤好的泡芙，会有坚脆的声音，要烘烤至这种状态。
五、烤焦了
原因是温度过高
每一款烤箱都有不一样的“脾气”，如果温度很高，容易烤焦的话，那么在烘烤20min后，可以将温度降低10℃。即使这样还是会烤焦，那么再降10℃。但是在最初的时候必须要用高温烘烤，这是膨胀起来的关键。
六、卡仕达酱有生粉的味道？
原因是没熟透
卡仕达酱在加热初期就会变得浓稠呈奶油状，如果这时候就停火，面粉还没有加热熟透，就会残留生粉。
继续加热至从正中央煮沸冒泡，变得干爽还没有弹性就表示没有生粉了。
七、卡仕达酱稀松软塌？
原因是搅拌过度
将冷却的卡仕达酱与鲜奶油混合时，用打蛋器搅拌过度会导致奶油稀软，所以用橡胶刮刀切拌似的混合搅拌，是一个非常不错的操作手法。
八、如何让泡芙皮的口感更硬脆？
最简单的方法就是充分烘烤
确认是否烘烤完成后，关掉烤箱但先不取出泡芙，用余温继续加热5min左右，至硬脆状态。只是以这个状态挤入奶油后会慢慢变得潮软，所以将奶油馅挤进去之后要尽快吃掉。
此外将低筋粉一半的量替换成高筋面粉，也可以将馅皮烘烤至硬脆的口感。
九、如何烘烤出风味更好的泡芙皮？
将制作馅皮的水一半的量替换成牛奶，就可以制作出风味更好的馅皮。水和奶油在混合煮沸的时候，加入一小勺左右的砂糖和盐，也能增加醇香的烤色以及风味。
十、烘烤后的泡芙皮如何保存？
将烘烤完毕的馅皮冷却后放入密封袋里冷藏保存即可。需要食用的时候不要解冻，直接放入190℃的烤箱里，再次烘烤3~4min即可恢复到初次烘烤完毕的口感。烘烤过度就会变得干硬。
十一、卡仕达酱在冰箱里可以保存多久？
可以冷冻保存吗？
将加入鲜奶油之前的卡仕达酱用保鲜膜包裹，可以冷藏保存2天。由于材料是鸡蛋和牛奶，所以非常容易变质。
不能冷冻。一旦冷冻就会脱水，解冻的时候会呈现各种状态，口感也会变差，变成水潮的状态。
十二、微调泡芙的形状
1、挤出面糊后迅速用喷雾器全部喷上水，通过给表面喷水，进入烤箱时面糊表面不会立刻变干，而且弹性更好，能膨胀的更大。
2、如果挤出来的面糊有坑洼和角，烘烤出来会变形，所以要用叉子的背面轻压，将上面平整成扁平的馒头形状。由于有水分，所以面糊不会黏连在叉子上，较易平整。
